L'acidité des produits laitiers fermentés s'associe à la réaction de Maillard pour créer un goût aigre-doux et des arômes inédits dans les légumes.
Cette recette de Nik Sharma exploite l'acidité vive du kéfir (remplaçable par du babeurre). Utilisez une bouteille fraîchement ouverte : avec le temps, l'acide lactique augmente, intensifiant l'acidité et risquant de faire cailler les protéines du lait à la chaleur.
L'acidité du kéfir combinée à la réaction de Maillard produit un équilibre aigre-doux et de nouvelles molécules aromatiques. La farine de pois chiche, riche en amidon, épaissit la sauce. Le grésillement des graines signale une huile à bonne température : elles pétillent et brunissent vite si c'est le cas.
Pour 4 personnes
Chou-fleur : 910 g, en bouchées
Garam masala : 1 c. à c.
Sel marin fin
Huile de pépins de raisin (ou neutre) : 60 ml
Oignon rouge : 150 g, haché
Curcuma moulu : ½ c. à c.
Poudre de piment rouge : ½ c. à c. (facultatif)
Farine de pois chiche : 30 g
Kéfir frais ou babeurre : 480 ml
Graines de cumin : ½ c. à c.
Graines de moutarde noire : ½ c. à c.
Flocons de piment rouge : 1 c. à c.
Coriandre ou persil plat : 2 c. à s., hachées
Préchauffez le four à 200 °C (chaleur tournante/thermostat 7).
Dans une rôtissoire, placez le chou-fleur. Saupoudrez de garam masala, salez, mélangez. Ajoutez 1 c. à s. d'huile, enrobez bien. Rôtissez 20-30 min jusqu'à ce qu'il soit doré et légèrement carbonisé. Remuez à mi-cuisson.
Pendant ce temps, dans une casserole à feu moyen-vif, versez 1 c. à s. d'huile. Faites suer les oignons 4-5 min jusqu'à translucides. Ajoutez curcuma et piment 30 s. Baissez à moyen-doux, incorporez la farine de pois chiche, remuez 2-3 min. Ajoutez le kéfir en fouettant pour épaissir 2-3 min. Incorporez le chou-fleur rôti, rectifiez l'assaisonnement.
Dans une petite poêle à feu moyen-vif, chauffez les 2 c. à s. d'huile restantes. Ajoutez cumin et moutarde : ils éclatent et dorent en 30-45 s. Hors du feu, ajoutez les flocons de piment, colorez l'huile. Versez sur le chou-fleur. Parsemez de coriandre, servez chaud avec riz ou parathas.
Extrait de L'Équation des saveurs par Nik Sharma (Chronicle Books, 26 £)
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