Snacks de rue mexicains farcis de crevettes et de maïs, roulés et cuits au four ; et un dessert moelleux au chocolat inspiré d'un gâteau japonais classique.
La nourriture roulée évoque toujours deux plaisirs : elle se mange à la main, décontractée et conviviale – wraps, sushis, burritos, rouleaux de printemps – ou elle cache une garniture surprenante, comme dans une crêpe ou une roulade. Les rouleaux sont excitants ! Aujourd'hui, Yotam Ottolenghi, chef étoilé et auteur culinaire de renom, propose un taquito décontracté et une roulade mochi spectaculaire.
Les taquitos sont un classique mexicain : tortillas farcies de fruits de mer, roulées et traditionnellement frites. Ici, version saine cuite au four.
Préparation : 15 min
Cuisson : 45 min
Pour 4 personnes (entrée ou apéritif)
Ingrédients :
8 tortillas de maïs souples
75 ml d'huile d'olive
150 g de crème sûre
2 oignons nouveaux, parés et finement émincés
1 citron vert, coupé en quartiers
Farce aux crevettes :
280 g de gambas crues décortiquées
200 g de grains de maïs surgelés, décongelés
2 oignons nouveaux, parés et grossièrement hachés
1 gousse d'ail, pelée et écrasée
1½ c. à c. de flocons de piment chipotle (ou urfa)
½ c. à c. de cumin moulu
1 c. à c. de zeste de citron vert
2 c. à c. de pâte de tomate
¾ c. à c. de sel
Huile pimentée :
60 ml d'huile d'olive
1 c. à c. de pâte de tomate
2 c. à c. de flocons de piment chipotle (ou urfa)
½ c. à c. de paprika doux
Préchauffez le four à 220 °C (ventilateur 200 °C). Mixez tous les ingrédients de la farce au robot-menager pour une pâte grossière.
Divisez les tortillas en deux paquets de 4, enveloppez-les de papier aluminium et chauffez 10 min au four. Déballez, posez sur un plan de travail et montez le four à 240 °C (ventilateur 220 °C).
Tapissez une plaque de papier sulfurisé. Étalez 65 g de farce par tortilla, roulez serré, posez couture en bas, espacés de 1 cm.
Badigeonnez d'huile d'olive, cuisez 18 min en arrosant 3 fois d'huile chaude, jusqu'à croustillant et doré.
Pour l'huile pimentée : chauffez tous les ingrédients 90 s à 2 min à feu moyen-vif jusqu'à ébullition douce. Salez généreusement.
Empilez les taquitos, nappez de crème sûre, arrosez d'huile pimentée, parsemez d'oignons nouveaux, pressez du citron vert et servez.
Mochi : gâteau japonais moelleux et sans gluten à base de farine de riz gluant. Préparez la roulade 2 jours à l'avance (réfrigérez). Grillez la coco juste avant service. Infusez la crème la veille pour plus de saveur.
Préparation : 10 min
Infusion : 3 h +
Cuisson : 1 h 10
Réfrigération : 30 min
Pour 8 personnes
Crème :
500 ml de crème double
4 c. à s. de cacao amer
60 g de sirop d'érable
Coco caramélisée :
200 g de noix de coco râpée sèche
70 g de sirop d'érable
70 g de lait concentré sucré
½ c. à c. de sel de mer en flocons
Gâteau mochi :
200 g de chocolat noir à pâtisser, haché
50 g de beurre doux
400 g de lait de coco entier (≥ 70 % coco)
180 g de farine de riz gluant
2 c. à c. de levure chimique
1 œuf
100 g de sucre glace
1 c. à s. de cacao amer
2 c. à c. de café instantané
Préchauffez le four à 180 °C (ventilateur 160 °C). Mélangez la coco caramélisée sur plaque sulfurisée, étalez sans coller, cuisez 18 min en remuant à mi-cuisson, jusqu'à croustillant.
Infusez 400 ml crème + moitié coco 3 h (idéalement nuit) au frigo.
Four à 190 °C (ventilateur 180 °C). Chemisez un moule à roulé 20x30 cm.
Fondre chocolat + beurre au bain-marie. Battez avec tous les autres ingrédients + pincée de sel. Versez, lissez, cuisez 25 min (prise mais élastique). Refroidissez.
Chauffez crème infusée + coco restante 2 min, tamisez (pressez solids). Refroidissez 30 min. Réservez solids.
Mixez solids + reste cacao + sirop d'érable en pâte grossière.
Démoulez gâteau sur papier. Étalez pâte coco-choco.
Fouettez crème refroidie + 100 ml crème restante à pics moyens.
Étalez ⅔ crème sur praliné (bordure 2 cm). Roulez court côté. Posez sur plat, nappez reste crème, parsemez coco croustillante et servez.
[]