Un festin mexicain authentique : tortillas garnies, huile de piment vert croustillante, guacamole frais et une barbacoa d'agneau marinée à l'adobo, rôtie lentement, accompagnée d'une salade punchy.
La salsa macha, réponse mexicaine à l'huile de piment croustillante, est préparée avec piments séchés, ail, noix, épices et huile. Cette version verte et fraîche s'accorde parfaitement avec le guacamole, idéale pour le printemps et l'été.
Préparation : 15 min
Cuisson : 25 min
Pour 4 personnes
Pour le guacamole :
5 avocats mûrs
¼ d'oignon blanc, coupé en dés
1 piment jalapeño frais, haché finement
5-6 c. à soupe (20 g) de feuilles de coriandre, hachées
2 citrons verts, jus
Sel de mer
Pour la salsa macha :
300 ml d'huile neutre pour la friture
1 petit bouquet chacun de persil et de coriandre, émincés
½ oignon blanc, en tranches
2 gousses d'ail, pelées et émincées
2 piments jalapeño frais, en tranches
50 g de graines de courge vertes
50 g de graines de sésame blanc
50 g de pistaches décortiquées
Coupez les avocats en deux, retirez les noyaux et versez la chair dans un bol. Ajoutez oignon, jalapeño, coriandre et jus de citron vert. Mélangez en écrasant légèrement avec une fourchette pour conserver des morceaux. Salez et réservez.
Chauffez 200 ml d'huile dans une poêle profonde à feu moyen. Faites frire persil et coriandre 1 min jusqu'à croustillants, égouttez sur du papier absorbant. Ajoutez le reste d'huile, faites revenir oignon, ail et jalapeños jusqu'à ce qu'ils ramollissent, puis égouttez-les avec les herbes. Dans une autre poêle, grillez graines de courge, sésame et pistaches jusqu'à dorure. Ajoutez au bol et assaisonnez.
Transférez le guacamole dans un bol de service, garnissez de salsa macha (conservez les restes au frais une semaine). Servez avec tostadas, chips de tortilla ou chicharrón.
Le piment pasilla vert foncé séché est un pilier de la cuisine mexicaine, star des moles, sauces et marinades. Son nom signifie "petit raisin sec".
Préparation : 20 min
Cuisson : 30 min
Pour 4 personnes
Pour le pasilla adobo :
1 oignon, pelé et haché grossièrement
4 gousses d'ail, pelées et hachées grossièrement
1-2 c. à soupe d'huile d'olive légère
4 tomates, hachées grossièrement
4 piments pasilla séchés, coupés en deux (épépinés si moins piquant), ou ancho
1 c. à c. d'origan mexicain
Sel et poivre noir
Pour les champignons :
4 gousses d'ail, pelées et finement hachées
200 ml d'huile neutre
500 g de champignons mélangés (idéalement sauvages), hachés grossièrement
2 piments jalapeño frais, en tranches
Sel et poivre noir fraîchement moulu
Pour servir :
12 tortillas de maïs
5-6 c. à soupe (20 g) de feuilles de coriandre
¼ d'oignon blanc, en tranches
300 g de fromage de chèvre à pâte molle
1 citron vert, en quartiers
Préparez l'adobo : faites revenir oignon et ail à feu moyen jusqu'à coloration. Ajoutez tomates, cuisez 5 min jusqu'à ramollissement. Grillez piments des deux côtés, ajoutez avec origan, cuisez 15 min à feu doux. Mixez grossièrement et réservez.
Pour les champignons : faites revenir ail à feu moyen sans coloration. Ajoutez champignons et jalapeños, cuisez jusqu'à dorure. Assaisonnez.
Grillez tortillas au four à 110 °C (ventilateur 90 °C)/325 °F/gaz ¼ pendant 15 min en retournant, ou à la poêle sèche 3 min par côté. Mélangez coriandre et oignon. Disposez adobo chaud dans un plat, ajoutez champignons et fromage. Parsemez oignon-coriandre, arrosez de citron vert. Servez avec tostadas.
Préparation : 20 min
Cuisson : 4 h
Pour 4 personnes
Pour l'adobo ancho :
4 piments ancho séchés
4 piments guajillo séchés
1 oignon, pelé et tranché grossièrement
1 tête d'ail entière, gousses séparées et pelées
6 tomates moyennes
100 g de pâte de tamarin
1 litre de bouillon de poulet chaud
Pour l'épaule d'agneau :
2,5 kg d'épaule d'agneau
Sel et poivre
Pour la salade de radis :
300 g de radis (variétés variées comme pastèque ou bleus)
½ oignon blanc, en tranches
1 bouquet de coriandre, feuilles
2 jalapeños frais, en tranches
1 c. à c. d'origan mexicain
1 citron vert, jus
2 c. à soupe d'huile d'olive
Préchauffez le four à 200 °C (ventilateur 180 °C/390 °F/gaz 6). Retirez tiges des piments, trempez-les 20 min dans eau tiède. Rôtissez oignon et ail 15 min, ajoutez tomates 10 min. Mixez avec tamarin et piments égouttés. Transférez en casserole, ajoutez bouillon, réduisez 5 min.
Assaisonnez agneau, rôtissez 15-20 min. Baissez à 170 °C (ventilateur 150 °C)/325 °F/gaz 3, nappez d'adobo, couvrez d'alu, rôtissez 3 h en arrosant.
Pour salade : coupez radis variés, mélangez avec reste ingrédients.
Repos agneau. Réduisez sauce si besoin. Disposez adobo, agneau, sauce et salade. Servez tel quel ou en tacos.
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