Un bol de cette soupe espagnole crémeuse et réfrigérée est le déjeuner d'été parfait.
Le gaspacho à la tomate et à l'ail est peut-être plus célèbre internationalement, mais l'ajo blanco, plus subtil et onctueux, est ma soupe préférée quand la chaleur rend les plats solides peu appétissants. Les amandes, introduites en Andalousie par les Romains, s'associent ici au pain rassis pour un repas léger et incroyablement rafraîchissant.
Préparation : 20 min
Réfrigération : 2 h
Pour 4 personnes
220 g d'amandes émondées (voir étape 1)
100 g de pain blanc légèrement rassis, croûtes enlevées
Une éclaboussure de lait, ou lait d'amande (facultatif)
600 ml d'eau glacée
4 petites gousses d'ail
½ concombre
200 ml d'huile d'olive extra vierge, plus un filet pour la finition
2 c. à soupe de vinaigre de xérès
Sel
8 raisins (de type muscat)
Pour une soupe vraiment blanche, utilisez des amandes blanchies et pelées. Si elles ont la peau, plongez-les 1 minute dans de l'eau bouillante, égouttez, rincez à l'eau froide et pressez pour enlever la peau.
Même par forte chaleur, un léger grillé rehausse leur saveur. Dans une poêle à feu moyen-vif, faites griller les amandes en remuant jusqu'à ce qu'elles commencent à dorer légèrement. Versez et laissez refroidir.
Réservez 20 g d'amandes grillées pour la garniture. Trempez le pain dans du lait ou de l'eau froide 10 minutes. Le lait d'amande est idéal pour une version végane, mais non sucré.
Dans un mixeur puissant, placez les 200 g d'amandes restantes. Pressez le pain, ajoutez-le avec un peu de liquide de trempage. Mixez 1 minute en raclant, jusqu'à obtention d'une pâte fine.
Avec le mixeur en marche, versez lentement l'eau glacée. Épluchez et hachez l'ail (retirez le germe vert pour éviter l'amertume) et le concombre.
Ajoutez ail, concombre, huile et vinaigre. Mixez jusqu'à consistance lisse.
Pour plus de soyeux, passez au tamis fin (facultatif). Salez (poivre blanc si désiré). Réfrigérez 2 h minimum : elle est meilleure bien froide.
Se conserve 2 jours au frais (fouettez si séparation). Répartissez en bols. Coupez les raisins en quartiers (épépinez si besoin), hachez les amandes réservées. Parsemez et arrosez d'huile d'olive.
Pour plus de choix : bâtonnets de pomme verte, raisins secs, melon mûr, membrillo, menthe fraîche, huile pimentée, jalapeños, chorizo frit émietté. Proposez une sélection !
Parfait comme sauce : boostez ail et assaisonnement, réduisez le liquide. Idéal avec poissons grillés, fruits de mer, poireaux, courgettes ou poivrons rôtis – sophistiqué pour barbecue.
