Oubliez l'image du chou « ennuyeux » et misez sur des brassicacées audacieuses. Découvrez un chou-fleur rôti épicé aux saveurs turques, un hispi doux à la vinaigrette thaïlandaise au citron vert, et un curry de chou frisé aux pois chiches et noix de coco sri-lankaise.
Septembre marque un nouveau départ, comme un trimestre scolaire, que vous prépariez la rentrée des enfants ou non. Pour beaucoup, les souvenirs d'école évoquent l'odeur âcre du chou trop cuit. Pourtant, ce légume n'est qu'un membre de la famille des brassicacées – brocoli, choux de Bruxelles, chou-fleur, chou frisé, hispi... La clé ? Ne pas le surcuire et l'équilibrer avec du crémeux (yaourt) ou du sucré (noix de coco). Voici trois recettes signées Yotam Ottolenghi, chef renommé, pour des plats savoureux et sains dès la rentrée.
La pâte de piment rouge est un pilier de la cuisine turque, utilisée dans dolmas, boulgour et mezzés. Achetez-la en épicerie moyen-orientale ou en ligne ; sinon, mélangez pâte de tomate et piment d'Alep.
Préparation 45 min
Cuisson 30 min
Pour 4 personnes
1 gros chou-fleur (1 kg), feuilles et trognon ôtés, coupé en 8 quartiers de 4 cm d'épaisseur (800 g net)
75 ml d'huile d'olive
Sel et poivre noir
1 oignon, pelé, coupé en deux et émincé à 0,5 cm
1 c. à soupe de graines de coriandre, légèrement grillées et grossièrement écrasées au mortier
1 c. à café de graines de carvi, légèrement grillées et écrasées
1,5 c. à café de sumac
25 g de feuilles de menthe, hachées grossièrement, plus une poignée pour servir
30 g de pignons de pin, grillés
Sauce au yaourt :
300 g de yaourt grec
1 gousse d'ail, pelée et écrasée
2 c. à soupe de jus de citron (1-2 citrons)
Sauce aux poivrons rouges :
70 ml d'huile d'olive
2 c. à soupe de pâte de piment turc doux (ou concentré de tomate)
1 c. à soupe de piment d'Alep, plus extra pour servir (ou 1,5 c. à soupe avec pâte de tomate)
Préchauffez le four à 240°C (220°C ventilé)/475°F/gaz 9. Mélangez le chou-fleur avec 3 c. à soupe d'huile et ½ c. à café de sel dans un grand bol. Étalez sur une plaque tapissée de papier sulfurisé. Rôtissez 22-25 min, jusqu'à ce qu'il soit légèrement carbonisé mais croquant. Transférez dans un bol et laissez tiédir.
Pendant ce temps, chauffez 2 c. à soupe d'huile dans une sauteuse à feu moyen. Ajoutez l'oignon et ⅛ c. à café de sel ; cuisez 15-18 min en remuant, jusqu'à ce qu'il soit tendre et doré. Ajoutez au chou-fleur. Essuyez la poêle.
Pour la sauce poivron, chauffez l'huile à feu moyen-vif. Ajoutez pâte de piment et piment d'Alep ; cuisez 30 sec en remuant. Hors du feu, salez, poivrez et versez dans un bol.
Pour la sauce yaourt, mélangez yaourt, ail, 1 c. à soupe de jus de citron, ¼ c. à café de sel et poivre.
Incorporez à la préparation chou-fleur : coriandre, carvi, sumac, menthe, moitié des pignons, reste de jus de citron et poivre.
Pour servir, étalez le yaourt sur un plat, posez le chou-fleur dessus. Arrosez de moitié de la sauce poivron, garnissez de menthe et pignons restants. Servez le reste de sauce à part.
Ce chou sucré s'accorde parfaitement avec le piquant de l'huile citronnée. Idéal en plat végétarien principal ou accompagnement de poisson grillé/tofu. Servez avec du pain croustillant.
Préparation 10 min
Cuisson 15 min
Pour 2 en plat principal, 4 en accompagnement
2 choux hispi (800 g), coupés en quartiers dans la longueur, cœur conservé
120 ml d'huile d'olive
Sel et poivre
50 g de coriandre fraîche (40 g hachée finement, 10 g feuilles entières)
7 gousses d'ail, pelées et émincées finement
1 gros piment rouge, émincé en biais
1,5 c. à café de graines de coriandre, grossièrement écrasées
1 c. à café de paprika doux
2 citrons verts : 1 pressé (1 c. à soupe de jus), l'autre en quartiers
Chauffez une poêle à feu vif. Frottez les quartiers de chou avec 2 c. à soupe d'huile, ½ c. à café de sel et poivre, en insistant entre les feuilles.
Grillez les quartiers 4-5 min par côté jusqu'à ce qu'ils soient tendres et carbonisés sur 3 faces. Répétez pour tous.
Chauffez le reste d'huile dans une petite sauteuse à feu moyen-élevé. Faites frire la coriandre hachée 3 min jusqu'à ce qu'elle soit verte intense. Ajoutez ail et piment ; cuisez 5 min à feu moyen jusqu'à croustillant. Hors du feu, ajoutez graines de coriandre, paprika, ¼ c. à café de sel et jus de citron vert.
Versez sur le hispi, parsemez de coriandre entière et servez tiède avec quartiers de citron vert.
Doublez la noix de coco croustillante : parfaite sur salades ou nouilles. Utilisez pois chiches en bocal pour plus de tendresse. Servez avec riz ou pains plats.
Préparation 20 min
Cuisson 40 min
Pour 4 personnes
60 g d'huile de coco vierge
70 g de noix de coco fraîche râpée
12 feuilles de curry fraîches (1-2 tiges)
⅛ c. à café de sucre
Sel et poivre
1 gros oignon, pelé, émincé finement (220 g net)
3 gousses d'ail, pelées et écrasées
2 piments rouges secs forts, hachés grossièrement
30 g de coriandre, feuilles réservées, tiges hachées finement
1,5 c. à café de graines de moutarde noire
1 c. à café de curcuma moulu
300 g de pois chiches égouttés (d'un bocal de 450 g)
400 g de chou frisé, tiges ôtées, feuilles déchirées (250 g net)
400 ml de lait de coco entier
2 citrons verts : 1 pressé (1 c. à soupe), l'autre en quartiers
Chauffez l'huile de coco dans une sauteuse avec couvercle à feu moyen-vif. Faites frire noix de coco et feuilles de curry 5 min jusqu'à doré. Égouttez sur tamis au-dessus d'un bol ; transférez solides dans un autre bol, ajoutez sucre et ⅛ c. à café de sel.
Remettez l'huile dans la sauteuse à feu moyen-vif. Ajoutez oignon, ail, piments et tiges de coriandre ; cuisez 10 min jusqu'à doré. Ajoutez moutarde et curcuma 30 sec. Incorporez pois chiches 5 min. Ajoutez chou frisé en 3 fois, 90 sec par lot. Versez lait de coco, salez (¾ c. à café), poivrez, couvrez et cuisez 10 min. Hors du feu, ajoutez ¾ des feuilles de coriandre et jus de citron vert.
Transférez dans un plat, garnissez de coriandre restante et partie de noix de coco. Servez avec le reste et citrons verts.
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