Simple, élégant et profondément réconfortant : le regard du chef Moon Park sur le tarak-juk révèle que la cuisine royale coréenne peut être accessible à tous.
"Je n'aime pas l'idée que la bonne cuisine soit intimidante", confie Eun Hee An, cheffe reconnue pour son expertise en cuisine coréenne.
Fidèle à cette philosophie, elle propose pour le petit-déjeuner un tarak-juk – une bouillie de riz ou congee préparée avec une part de lait pour deux parts de dashi (bouillon). "C'est si simple", assure-t-elle.
Garni de chair de crabe, de gingembre et d'oignons nouveaux, ce plat allie saveurs umami et légèreté, idéal avec du kimchi blanc comme le recommande An. Concernant le crabe, elle précise : "Utilisez n'importe quel type – cuit ou cru, restes ou frais, emballé ou non – tout ce qui est facile à trouver."
Le congee au lait n'est pas une nouveauté : originaire des cours royales de l'ère Joseon en Corée, le tarak-juk mêle lait, riz gluant moulu, miel ou sucre pour une texture onctueuse et subtilement sucrée.
"C'est le seul plat traditionnel coréen à base de lait", explique An. "Un troupeau de vaches laitières était réservé à la cour royale, et les médecins préparaient ce tarak-juk pour le roi."
"Bref, c'est le congee du roi – rien de moins !"
Bien que sa version diffère du tarak-juk coréen authentique, la combinaison riz-lait reste irrésistiblement réconfortante.
"Lors de la création du menu de Moon Park, mon partenaire Ben Sears m'a harcelée de questions à ce sujet. Nous l'avons testé, et c'était étonnamment délicieux."
La carrière d'Eun Hee An a débuté en Australie avec des études en cuisine française. Jamais elle n'aurait imaginé vivre de la cuisine coréenne.
Au fil du temps, les saveurs de son enfance l'ont rattrapée : "J'ai grandi en cuisinant avec mes grand-mères. Plus on s'en éloigne, plus on l'apprécie."
Elle a dirigé l'ancien Moon Park à Redfern et Paper Bird à Potts Point avec Sears. Après la fermeture de ce dernier, elle a lancé Moon Mart en novembre dernier : une boutique en ligne de condiments, pickles et snacks asiatiques artisanaux.
Tout est fabriqué par An dans une cuisine après heures : du kimchi de base à la sauce XO végane, en passant par des éditions limitées comme des cheong (fruits confits style confiture) ou du kosho à l'orange sanguine (piment fermenté).
Ses ambitions pour Moon Mart ? Élargir la gamme, et à terme ouvrir un café physique.
Pour un petit-déjeuner de rêve, An évoque sa famille, qu'elle n'a pas vue depuis des années à cause de la pandémie : "Je cuisine pour eux. Ils n'ont jamais vraiment goûté ma cuisine ; je suis partie en Australie juste après le lycée. Mon chien Bear est là aussi, mais hélas, il ne peut pas manger – trop d'ail et d'oignons dans la cuisine coréenne !"
Préparation : 15 min
Cuisson : 35-40 min
Pour : 2 personnes
Ingrédients :
1 ⅓ tasse de riz à grain court cuit
2 tasses de lait entier (500 ml)
4 tasses de dashi ou bouillon de poulet léger (ou 4 tasses d'eau + 70 ml de shirodashi) (concentré d'assaisonnement disponible en épiceries coréennes ou japonaises)
Sauce soja blanche ou shirodashi supplémentaire pour assaisonner
Poivre blanc moulu
120 g de chair de crabe
1 oignon nouveau, finement émincé
3-4 fines tranches de gingembre, coupées en julienne
Kimchi blanc (kimchi doux sans piment, disponible en épiceries coréennes/japonaises ou chez Moon Mart)
Dans une casserole de 20 cm, combinez le riz cuit, le lait et le dashi. Portez à feu vif en remuant pour détacher le riz si besoin. Faites bouillir, puis baissez à feu moyen-doux. Laissez mijoter 25-30 min en remuant occasionnellement pour éviter que ça attache. La consistance doit être épaisse comme une bouillie.
Assaisonnez avec un peu de poivre blanc et de shirodashi si nécessaire.
Répartissez dans deux bols, garnissez de chair de crabe, gingembre et oignon nouveau. Servez avec du kimchi blanc.
Note : Pour un dashi maison : trempez 12 cm de kombu dans 5 tasses d'eau toute la nuit. Portez à ébullition à feu moyen, retirez le kombu, ajoutez 10 g de bonite. Refaites bouillir, baissez le feu 30 sec, infusez 10 min hors du feu, puis filtrez.
