Préparez à l'avance et terminez en beauté : pommes de terre croustillantes avec une trempette crémeuse aux oignons nouveaux, rillettes de canard épicées et biscuits autrichiens friables.
La saison des fêtes commence ainsi. Lors d'une réception, je préfère que la plupart des plats soient préparés à l'avance : personne ne souhaite voir l'hôte enchaîné à la cuisine toute la soirée. J'aime toutefois ajouter une ou deux préparations de dernière minute pour le spectacle et l'énergie qu'elles apportent. Les recettes d'aujourd'hui, signées Yotam Ottolenghi, chef renommé et auteur de best-sellers culinaires, incarnent cet équilibre parfait : des plats savoureux prêts plusieurs jours à l'avance, des douceurs conservables des semaines durant, et des éléments à cuire sur place. Santé !
Version revisitée des classiques rillettes françaises, ce canard confit est braisé au vin blanc puis scellé dans un beurre épicé. Préparez-le jusqu'à trois jours à l'avance, mais sortez-le à température ambiante avant de servir.
Préparation 15 min
Cuisson 2 h 40
Réfrigération 1 h +
Pour 6 personnes
Ingrédients :
2 cuisses de canard (environ 440 g)
½ cc de grains de poivre noir entiers
1½ cc de graines de coriandre grillées
2 feuilles de laurier frais
200 ml de vin blanc sec
2 échalotes, pelées et coupées en deux dans la longueur (100 g)
Sel marin en flocons
10 g de ciboulette, finement hachée
60 g de beurre non salé
2½ cc de baharat
50 g de cornichons
Préchauffez le four à 150 °C (ventilateur 130 °C)/300 °F/gaz 2. Piquez la peau du canard avec une fourchette, puis déposez les cuisses côté peau vers le haut dans un plat allant au four de 20 cm x 15 cm. Ajoutez les grains de poivre, 1 cc de graines de coriandre, les feuilles de laurier, le vin blanc, les échalotes et 1 cc de sel en flocons. Couvrez hermétiquement de papier aluminium et enfournez 2 h 30, jusqu'à ce que la viande soit très tendre.
Sortez du four, retirez l'aluminium et laissez tiédir. Transférez les cuisses dans un bol. Passez le jus de cuisson au tamis au-dessus d'un petit bol : récupérez les échalotes et jetez le reste.
Débonez le canard, jetez peau et os. Ajoutez 100 ml de jus filtré et les échalotes hachées finement au bol de viande. Mélangez jusqu'à obtention d'une texture fine. Incorporez la ciboulette, puis répartissez dans deux ramequins (10 cm de diamètre x 4,5 cm de haut), en tassant bien.
Faites fondre le beurre à feu moyen. Ajoutez baharat et ¼ cc de sel, écumez la mousse. Versez sur le canard pour sceller. Écrasez la ½ cc restante de coriandre et saupoudrez avec une pincée de sel. Réfrigérez 1 h minimum.
Sortez 30 min avant service. Servez avec pain grillé, craquelins et cornichons.
Les pommes de terre se bouillent à l'avance, le sel épicé la veille, mais fritures et dégustation se font à chaud pour un maximum de croustillant.
Préparation 15 min
Cuisson 40 min
Pour 6 personnes
Ingrédients :
750 g de petites pommes de terre nouvelles
2 cs de sel de table
1 l d'huile de tournesol
5 oignons nouveaux, finement émincés (40 g)
150 g de crème fraîche
1 cc de jus de citron
Sel épicé :
2 cc de graines de coriandre grillées
1 cc de varech ou flocons de nori
1½ cc de piment d'Alep
1½ cc de paprika
1 cc de sel de mer en flocons
Portez 1,5 l d'eau à ébullition dans une grande casserole. Ajoutez pommes de terre et sel de table, cuisez 20 min jusqu'à ce qu'elles soient tendres. Égouttez et laissez tiédir.
Pour le sel : écrasez grossièrement la coriandre au mortier, ajoutez le reste et mélangez.
Mélangez oignons, crème fraîche, jus de citron et ⅛ cc de sel.
Écrasez les pommes de terre entre vos mains pour faire craquer la peau.
Chauffez l'huile dans une sauteuse. Faites frire un tiers des pommes de terre 5-6 min jusqu'à ce qu'elles soient dorées. Égouttez, salez avec le mélange épicé. Répétez.
Servez chaud avec la crème aux oignons.
Les éclats de coco et cacao, non traditionnels, boostent saveurs et textures. Formez les bûches et congelez jusqu'à 1 mois (décongelez avant tranchage). Cuire se conservent 2 semaines en boîte hermétique : cadeaux parfaits !
Préparation 10 min
Réfrigération 30 min
Cuisson 50 min
Pour environ 48 biscuits
Ingrédients :
200 g de farine
100 g de noisettes émondées torréfiées, finement moulues
30 g de noix de coco râpée
20 g d'éclats de cacao, grossièrement écrasés
150 g de beurre non salé à température ambiante
50 g de sucre semoule
30 g de sucre glace
½ cc de sel
1½ cc de pâte de gousse de vanille
1 jaune d'œuf
100 g de sucre glace, pour enrober
Au robot avec feuille, mélangez tout sauf le sucre glace final jusqu'à formation d'une pâte sableuse. Pétrissez légèrement sur le plan de travail. Divisez en 4, formez des bûches (22 cm x 2,5 cm), enveloppez et réfrigérez 30 min.
Préchauffez à 170 °C (ventilateur 150 °C)/325 °F/gaz 3. Tapissez 2 plaques de papier sulfurisé. Tranchez chaque bûche en 12, formez croissants (plus épais au centre). Disposez (20-24/plaque). Cuisez 20-25 min en inversant à mi-cuisson, jusqu'à coloration.
Refroidissez 5 min, enrobez de sucre glace chaud pour une couche épaisse (ou froid pour fine). Renrobez une fois refroidi.
