Le fromage fondu est un remède infaillible aux jours les plus sombres. Laissez-vous séduire par une version allemande du mac and cheese, un pain géorgien gorgé de fromage et d'œuf, ou des légumes d'hiver sur une purée ultra-fromagée.
Le "lundi bleu" n'est peut-être pas le jour le plus sombre de l'année, mais anticiper avec des plats réconfortants est toujours une excellente idée. Pour Yotam Ottolenghi, chef renommé et auteur de best-sellers culinaires, le réconfort passe par la cuisine, et plus précisément par le fromage fondu : sandwiches grillés, pizzas, mac and cheese... Ces classiques sont une invitation à savourer du fromage étiré et fondant. Pas besoin de poser pour la photo, mais on peut tous crier : "Cheeeeese !"
Ce pain géorgien levé, fourré de fromage, d'œuf et de beurre, est traditionnellement servi au petit-déjeuner, mais parfait à toute heure. Préparez la pâte la veille et conservez-la au frais. Utilisez des œufs moyens ou petits pour éviter que le blanc ne déborde.
Préparation 20 min
Repos 1 h 30
Cuisson 20 min
Pour 4 personnes
Ingrédients pour la pâte :
1½ c. à c. de levure sèche à action rapide
½ c. à c. de sucre
250 g de farine ordinaire, plus extra pour saupoudrer
100 g de yaourt grec
1 c. à s. d'huile d'olive
6 œufs moyens, dont 2 battus
Assaisonnement :
¼ c. à c. de graines de carvi
½ c. à c. de graines de nigelle
Sel et poivre noir, plus ⅛ c. à c. de poivre concassé pour le fromage
Fromages :
80 g de fromage à la crème
240 g de mozzarella à faible teneur en eau, râpée grossièrement
Pour le beurre au piment d'Alep et oignons nouveaux :
80 g de beurre doux
2½ c. à c. de piment d'Alep
3 oignons nouveaux, émincés finement
Dissolvez la levure et le sucre dans 1½ c. à s. d'eau tiède. Laissez reposer 5 min jusqu'à effervescence. Dans un robot muni d'un crochet, mélangez farine, yaourt, huile et 1 œuf battu. Ajoutez graines de carvi, moitié des graines de nigelle et ¾ c. à c. de sel. Pétrissez 2 min, incorporez la levure et pétrissez 5 min jusqu'à obtention d'une pâte lisse. Couvrez et laissez lever 1 h 30 dans un endroit chaud.
Mélangez fromages et poivre concassé, formez 4 boules, réservez au frais.
Préchauffez le four à 230°C (220°C ventilé)/gaz 9, chauffez une plaque au milieu.
Dégazez la pâte, divisez en 4. Étalez en ovales 22x17 cm. Badigeonnez d'œuf battu, roulez les longs bords pour former un bateau (8 cm au centre). Placez une boule de fromage au milieu, badigeonnez les bords. Cuisez 13 min sur la plaque chaude jusqu'à ce que le fromage bouillonne et la pâte dore.
Aplatissez le fromage, cassez un œuf dessus, salez légèrement. Remettez au four 5 min (blanc pris, jaune coulant).
Faites fondre le beurre, ajoutez piment d'Alep, puis oignons nouveaux et sel.
Saupoudrez de nigelle restante, nappez de beurre chaud et servez le reste à part.
Les späetzle, pâtes à base d'œufs du sud de l'Allemagne (käse = fromage), sont croustillantes en surface. Première fois ? Préparez tout à l'avance. Utilisez une grande poêle pour plus de croquant. Recette partagée par Christiane MacKenzie, sœur de Verena Lochmuller de la cuisine d'essai.
Préparation 20 min
Cuisson 40 min
Pour 4 en accompagnement
1 c. à s. d'huile d'olive
75 g de beurre
1 gros oignon (220 g), émincé fin
Sel et poivre
2 c. à c. de thym frais
2-3 gousses d'ail (15 g), écrasées
1¼ c. à c. de graines de carvi, légèrement concassées
250 g de farine
2 œufs battus
160 ml d'eau pétillante
½ c. à s. de jus de citron
150 g de gruyère râpé
20 g de ciboulette hachée
30 g de persil haché
Dans une poêle allant au four, faites caraméliser oignons avec huile, beurre et ⅛ c. à c. de sel (20-25 min). Ajoutez thym, ail, 1 c. à c. de carvi (3 min).
Pour les späetzle : tamisez farine et ½ c. à c. de sel, incorporez œufs et eau pétillante 2 min (bulles pour légèreté).
Portez 1,5 l d'eau salée à frémissement. Passez la pâte à travers une écumoire perforée. Égouttez dès qu'ils flottent (10 s). Répétez.
Préchauffez four à 240°C (220°C ventilé). Mélangez gruyère, herbes. Incorporez spätzle aux oignons avec citron et poivre. Ajoutez moitié fromage, parsemez le reste, carvi et poivre. Cuisez 12 min jusqu'à croustillant.
L'aligot, purée de pommes de terre et fromage fondant des Midi-Pyrénées, colle aux côtes mais réconforte. Ici avec comté et mozzarella pour plus d'accessibilité, accompagné de légumes rôtis et chermoula épicée.
Préparation 35 min
Cuisson 40 min
Pour 6
Chermoula :
2 gousses d'ail écrasées
2 piments verts hachés (20 g)
90 ml huile d'olive
60 g coriandre hachée
20 g persil plat
1 c. à c. cumin grillé concassé
1 c. à c. coriandre grillée concassée
3 c. à c. jus de citron
Légumes :
3 carottes (350 g), 3 panais (350 g), 3 patates douces (350 g), coupées 2 cm
3 c. à s. huile d'olive
Aligot :
500 g pommes de terre rouges, en morceaux
10 gousses ail (50 g)
230 ml crème double
2 c. à c. moutarde de Dijon
Sel, poivre
200 g comté râpé
150 g mozzarella râpée
Mixez ail, piments, huile. Ajoutez herbes et épices, pulsez. Incorporez citron.
Four 240°C. Enrobez légumes d'huile, sel, poivre. Rôtissez 20-25 min.
Cuisez pommes de terre et ail 15 min, écrasez finement. Sur feu doux, ajoutez crème, moutarde, sel, poivre. Incorporez fromages par tiers jusqu'à filament.
Chauffez plat, déposez ¾ aligot, légumes, moitié chermoula. Servez avec reste.
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