Poulet spatchcock grillé, servi avec du beurre, saag punjabi et rotis chauds : le repas d'hiver idéal.
Inspiré des récits de mon grand-père sur Lahore d'avant la Partition et des innombrables vendeurs de kebabs de sa jeunesse, ce plat de poulet lui rend hommage. Au restaurant BiBi, nommé d'après mes deux grands-mères, je suis ravi d'inclure ce mets signature. Le saag aux côtes et au beurre, typiquement punjabi, est aujourd'hui un plat toute l'année, mais traditionnellement préparé pour Lohri, la fête des récoltes du nord de l'Inde en janvier. Avec le climat froid du Royaume-Uni, il convient parfaitement de l'automne au printemps.
Le choix des légumes verts est crucial. Les épinards doux apportent du corps, mais pour un saag traditionnel, privilégiez des feuilles robustes et amères qui supportent une longue cuisson. En Inde : bhatua, feuilles de radis (avec tiges) et moutarde. Au Royaume-Uni : feuilles de navet, chou vert (kale ou chou de printemps) et cavolo nero. Servez avec beurre frais, yaourt et salade d'oignons émincés, piments verts, mooli (radis blanc ou daikon) et jus de citron vert, disponibles en épicerie sud-asiatique.
Préparation : 15 min
Cuisson : 1 h 10
Pour : 4-6 personnes
Pour les légumes verts :
250 g de feuilles de moutarde, lavées et hachées grossièrement
250 g de mesclun (voir intro), lavé et haché grossièrement
1 oignon bombay (ou 1 gros oignon blanc), pelé et finement haché
6 grosses gousses d'ail, pelées et finement hachées
Morceau de 2,5 cm de gingembre, pelé et finement haché
2 piments verts, ou au goût, hachés
2 tomates moyennes, hachées grossièrement
50 g de radis blanc (mooli), haché
1 c. à c. de poudre de piment rouge
2 c. à c. de sel, ou au goût
30 g de semoule fine de maïs (polenta)
Pour le tempérage :
3 c. à s. de ghee
¼ c. à c. d'asafoetida (hing)
4 grosses gousses d'ail, pelées et finement hachées
1 c. à c. de graines de cumin
1 oignon bombay (ou 1 gros oignon blanc), pelé et finement haché
2 piments rouges du Cachemire séchés
½ c. à c. de graines de coriandre, écrasées
½ c. à c. de garam masala
Pour servir :
2-4 c. à s. de beurre non salé, fondu
Dans une grande casserole, mettre tous les ingrédients pour les légumes sauf la polenta, ajouter 500 ml d'eau froide et porter à ébullition. Baisser le feu et mijoter 1 heure minimum, jusqu'à ce que les légumes se décomposent facilement.
Filtrer en réservant le liquide, remettre les légumes dans la casserole. Incorporer la polenta en remuant, puis ajouter progressivement le liquide pour obtenir une purée lisse.
Pour le tempérage : chauffer le ghee à feu moyen-vif dans une autre casserole, ajouter l'asafoetida, l'ail et le cumin ; cuire 1-2 min jusqu'à ce que l'ail dore. Ajouter le reste des ingrédients du tempérage et cuire jusqu'à ce que l'oignon soit translucide. Incorporer les légumes verts et ajuster l'assaisonnement.
Servir chaud avec beurre fondu et roomali roti.
Au restaurant, nous utilisons nos propres masalas, mais un bon chaat masala et garam masala du nord de l'Inde simplifient la recette pour les cuisiniers maison.
Repos : overnight
Préparation : 15 min
Marinade : 1 h 10
Cuisson : 1 h
Pour : 4 personnes (en plat principal)
1 kg de yaourt nature vivant
1 poulet fermier de 1,5 kg, spatchcocké (demandez à votre boucher ou coupez l'échine dorsale et aplatissez)
Première marinade :
2 c. à s. de pâte d'ail
3 c. à s. de pâte de gingembre
3 c. à s. de jus de citron
1 c. à c. de sel
Deuxième marinade :
2 c. à s. de garam masala
1 c. à s. de pâte d'ail
1 c. à s. de pâte de gingembre
1 c. à s. de sel
2 c. à s. d'huile de moutarde
Sauce aux noix de cajou :
300 ml de lactosérum de yaourt (du filtrage)
150 ml de crème double
30 g de noix de cajou torréfiées
2 gousses de cardamome verte
Morceau de 2,5 cm de gingembre, pelé et haché finement
2 c. à c. de feuilles de fenugrec séchées
Coriandre, gingembre et piment vert finger, hachés, pour finir
1 c. à c. de chaat masala
100 g de beurre salé
Superposer des feuilles de papier absorbant dans une passoire sur un bol, verser le yaourt et réfrigérer overnight.
Le lendemain, peser 250 g de yaourt égoutté pour la marinade (réservez le reste), utiliser le lactosérum pour la sauce.
Mélanger la première marinade, enrober le poulet et laisser reposer 10 min à température ambiante.
Mélanger la deuxième marinade, badigeonner le poulet et laisser mariner 1 h à température ambiante.
Préchauffer le four à 240°C (220°C ventilé)/475°F/gaz 9. Cuire poitrine vers le bas 20 min, retourner et cuire 20 min de plus. Vérifier : jus clair ou 70°C à la cuisse.
Laisser reposer couvert sous alu. Pour la sauce : mijoter lactosérum, crème, cajou, cardamome, gingembre 15-20 min. Retirer cardamome, mixer avec fenugrec jusqu'à lisse. Ajuster avec eau chaude, ajouter coriandre, gingembre, piment, chaat masala, sel.
Fondre le beurre bouillant sans coloration. Napper le poulet de sauce, beurre, chaat masala. Servir avec saag, salade d'oignons et roti.
Seul pain de base au menu de BiBi, alternative au naan. L'Inde offre plus de 100 pains plats grillés hors tandoor. Roomal signifie mouchoir : si fin qu'il drape comme tel. La clé : reposer la pâte longtemps (idéalement overnight), rouler à température ambiante. Nous ajoutons paigambari atta (farine complète fine) ; sinon, farine ordinaire.
Préparation : 5 min
Repos : 1 h
Cuisson : 15 min
Rendement : 12 (pour 4 pers.)
300 ml de lait entier
1 c. à c. de sel
1 c. à s. de ghee
300 g de farine ordinaire + extra
100 g d'attA complet stoneground (ou farine T45)
Chauffer lait, sel, ghee ; bouillir puis refroidir légèrement.
Mélanger farines. Pétrir avec lait chaud 5 min pour pâte lisse.
Diviser en 12 boules, reposer sous torchon humide 1 h min.
Chauffer wok (ou poêle) 5 min à feu moyen-élevé.
Fariner, étaler en disque 1-2 mm. Cuire sur fond du wok retourné 30 sec, plier en 2, 10 sec, replier, envelopper au chaud.
Servir chaud avec poulet et saag.
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