Barquettes d'aubergines garnies d'un mélange sucré-salé de riz gluant, champignons, châtaignes, gingembre et ciboulette.
Signée Ixta Belfrage, cheffe reconnue pour ses recettes ottolenghiennes vegan, cette préparation s'inspire vaguement du lo mai gai, plat cantonais traditionnel au riz gluant et poulet. Ici, version 100 % végétale : les aubergines sont rôties, leur chair mélangée à un riz gluant sucré-salé-épicé avec champignons séchés, châtaignes, gingembre et ciboulette. Fourrées et cuites, elles offrent un cœur collant et une peau croustillante. Savoureux, charnu et irrésistible – une recette qui vaut le détour !
J'utilise le riz gluant Thai Taste, prêt après 2 heures de trempage. Vérifiez les instructions de votre marque, qui peut nécessiter un trempage overnight.
Préparation : 15 min
Trempage : 2 h +
Cuisson : 2 h
Pour : 4 personnes
Ingrédients aubergines :
4 aubergines moyennes (environ 250 g chacune), coupées en deux dans la longueur
10 c. à s. d'huile d'olive
Sel fin et poivre noir
Huile de Chiu Chow ou huile de piment croustillante, pour servir
1 citron vert, coupé en quartiers
Pour le mélange de riz :
400 g de riz gluant thaï (Thai Taste recommandé)
30 g de champignons sauvages séchés
120 g de châtaignes cuites et pelées, finement hachées
15 g de gingembre frais, pelé et râpé
20 g de ciboulette, finement hachée
2 gousses d'ail, pelées et râpées ou écrasées
3,5 c. à s. de sirop d'érable
4 c. à s. de sauce soja
20 g de sriracha (ou moins, selon goût)
Pour la salade d'oignons nouveaux :
20 g d'oignons nouveaux, coupés en julienne
½ concombre, coupé en deux, épépiné et tranché finement en biais
10 g de feuilles de coriandre
1 piment jalapeño frais, tranché finement (facultatif)
1 c. à s. de jus de citron vert
Préchauffez le four à 240 °C (220 °C ventilé)/bain 9. Dans un bol, couvrez le riz d'eau froide et laissez tremper 2 h (ou toute la nuit).
Incisez la chair des moitiés d'aubergine en croisillons (3/4 de profondeur, sans percer la peau, bordure ½ cm). Disposez côté coupé vers le haut sur une plaque.
Mélangez 4 c. à s. d'huile d'olive et 1 c. à c. de sel ; badigeonnez les aubergines. Rôtissez 35-40 min en inversant la plaque à mi-cuisson, jusqu'à caramélisation. Laissez refroidir.
Pendant ce temps, trempez les champignons séchés 15 min dans l'eau bouillante.
Baissez le four à 210 °C (190 °C ventilé)/bain 6½. Dans un bol, mélangez châtaignes, gingembre, ciboulette, ail, 6 c. à s. d'huile restante, sirop d'érable, sauce soja, sriracha, 1 c. à c. de sel et abondant poivre (30 tours). Égouttez, hachez les champignons et ajoutez-les. Incorporez la chair des aubergines (sans déchirer les peaux).
Égouttez le riz, ajoutez au mélange et remuez.
Dans un plat 33 x 26 cm à bords hauts, remplissez les peaux d'1/8 de mélange chacune. Versez 1 c. à s. d'eau par aubergine, arrosez d'huile d'olive. Couvrez hermétiquement d'aluminium ; cuisez 1 h. Ôtez le papier, cuisez 5 min à découvert. Reposez 10 min.
Préparez la salade : mélangez oignons nouveaux, concombre, coriandre, jalapeño, jus de citron vert et sel. Servez les aubergines garnies de salade, arrosées d'huile pimentée, avec quartiers de citron vert.
